Cocinar hoy en día requiere un trabajo muy coordinado. El jefe de cocina dirige una pequeña agrupación orquestal y su equipo no solo tiene que saber cocinar bien y a tiempo para tanta gente, además tiene que contar en todo momento con un ingrediente cada vez más fundamental. Y no nos referimos al cariño, que se da por descontado, sino a la higiene. Concepto muy amplio, pero a su vez concreto.
Durante el curso, las instalaciones de comedor y cocina de nuestro Colegio son visitadas por el personal de la Junta de Andalucía, para verificar “in situ” el funcionamiento y adecuación de nuestras instalaciones a lo establecido por la legislación vigente. Es un veterinario. Además, de igual manera, pero en este caso mensualmente y a nivel particular, nuestras instalaciones son visitadas y supervisados por un técnico especializado en este tema: un veterinario, igualmente (foto cabecera).
Estas personas son las encargadas de supervisar y corregir, en caso de que fuese necesario, La higiene, también conocida como “seguridad alimentaria” que abarca el control del agua empleada en la cocina, la limpieza, el control de plagas, el mantenimiento de las instalaciones, el control de la cadena de frío y de calor, la trazabilidad de los ingredientes que forman el plato, la formación de los manipuladores, el control de los residuos, el control de los proveedores, etc.
Estos “veterinarios de alimentos” ayudan a implantar los procedimientos adecuados para que todo esto se tenga en cuenta y verifiquen que todos los procesos higiénicos se llevan bien.
Algunas de las tareas que se realizan son:
- Revisar toda la documentación del sistema de Autocontrol, registros generados día a día.
- Comprobación de todas las termografías de las cámaras.
- Observación de la gestión de los alérgenos en cocina y comedor.
- Formación de los operarios de cocina y comedor en manipulación de alimentos.
- Verificación analítica de la limpieza de superficies y de las comidas, que se envían a laboratorio.
- Comprobaciones del estado de mantenimiento de las instalaciones, de plagas, etc.
Sobre estas líneas, un grupo de alumnos durante una visita a las instalaciones de la cocina.